Шампиньон относится к классу базидиальных грибов, порядку пластинчатых, семейству шампиньоновых, роду шампиньон. В природе шампиньоны представлены многочисленными видами, которые отличаются друг от друга главным образом морфологическими признака­ми (форма шляпки, строение кольца, окраска в молодом состоянии пластинок, изменение цвета мякоти на изломе).

Шампиньон состоит из двух основных частей: под­земной — мицелия, или грибницы, и надземной - собственно гриба, или плодового тела. Плодовое тело принято называть грибом.

Грибница и плодовое тело шампиньона.

Грибница состоит из тонких ветвящихся нитей — гифов, обильно пронизывающих в разных направлениях питательный субстрат, что увеличивает площадь, с которой гифы извлекают питательный субстрат. Толщина гиф от 1 до 10 микрон. Под микроскопом легко обнаружить, что гифы грибницы шампиньона состоят из клеток, расположенных в виде вытянутой цепочки В начале роста мицелий состоит из молодых тонких гиф, напоминающих голубова­то - белую паутину. Период активного роста мицелия продолжается 7—10 дней. По мере старения мицелия гифы утолщаются и превращаются в белые шнуровидные тяжи, на которых образуются плодовые тела шампиньонов. Период перехода от паутинистого мицелия в тяжистый (до начала формирования зародышей плодовых тел) продолжается 7—12 дней. Наиболее жизнеспособной является грибница молодая, или паутинистая. Тяжистый мицелий служит для проведения питательных веществ к плодовым телам и менее пригоден для размножения.

Развитие плодового тела шампиньона.

Плодовое тело вначале имеет величину булавочной головки, при достижении размеров чуть больше горошины определяется его внешняя форма и дифференци­руется внутреннее строение, начинается формирование тканей с образованием ножки и шляпки. Плодовое тело шампиньона довольно крупное и мясистое. Оно имеет шляпку и центральную ножку.

В течение 8—20 дней (в зависимости от темпера­туры) плодовое тело достигает полного развития.

У молодого плодового тела края шляпки соединены с ножкой рыхлой тканью, называемой частным покрывалом, которое при раскрытии шляпки во время созревания плодового тела разрывается, оставаясь на ножке в виде кольца. Шляпка гриба покрыта кожицей, в которой содержатся красители, придающие грибу, в зависимости от сорта, коричневую, кремовую или белую окраску. Кожица служит для защиты от внешних не­благоприятных условий. Поверхность шляпки бывает гладкой, волнистой или чешуйчатой. Под влиянием условий среды могут происходить изменения внешней формы плодового тела: при температуре выше 18°С шляпка становится тонкой и плоской, а ножка удлиняется; при температуре 10—11°С грибы отличаются большим весом, более круглой и мясистой шляпкой и более короткой ножкой.

С нижней стороны шляпки гриба находятся лучеобразно расходящиеся пластинки с гимениальным слоем, образующим спороносящие клетки — базидии. Каждая базидия культурного шампиньона имеет два ма­леньких отростка, на которых развиваются споры.