Основными источниками питания шампиньонов служат углерод, азот, минеральные вещества и микроэлементы. Углерод составляет половину всего сухого вещества гриба. Соединения, содержащие углерод, являются составной частью запасных питательных веществ, необходимых для роста и развития мицелия.

Изучая углеродное питание шампиньонов, ряд ученых пришли к выводу, что лучше всего они потребляют глюкозу, по­этому она является биологически самым важным и универсальным источником углеродного питания шампиньонов при искусственном культивировании. Вторым источником углеродного питания шампиньонов является ксилоза как продукт гидролиза геммицеллюлозы. Шампиньоны способны усваивать такие трудноразлогаемые соединения углерода, как целлюлоза и лигнин. Источником углерода при составлении компостных субстратов под шампиньоны могут быть солома зерновых куль­тур, стебли и початки кукурузы, древесные опилки, торф. Предпочтение отдается соломе пшеницы, как наиболее высокоэффективному по химическому составу компоненту. В качестве компонентов можно применять отходы других сельскохозяйственных культур, таких как стебли бобовых, шелуху риса, отходы мукомольной промышленности, свекловичный жом и т. п.

В период развития гриба возрастает его потребность в азотном питании. Такими источниками являются: не­органические — азотно - кислые, и аммиачные соли; органические азотсодержащие вещества, включающие в основном белки и продукты их гидролиза (пептоны и аминокислоты). Использование неорганического азота для питания различно. Лучше усваивается аммиачная форма азота. Нитратный азот мицелий гриба практически не усваивает. Азотом богата мочевина. Она содержится в навозе, птичьем помете. В качестве источника азота при компостировании, по утверждению ряда исследователей, можно использовать костную и рыбную муку, пивную дробину, отруби, семя хлопчатника и т. п.

Исследования в области физиологии питания шампиньонов показали, что для нормального роста и развития грибов и получения высоких урожаев питательный субстрат должен содержать около 2% азота, 1% фосфора, 1,5% калия, 2,5% кальция, не более 0,1% аммиака в пересчете на сухое вещество, иметь влажность 68—70%, реакцию рН (водная) — 7—7,5.